Актуально        20 ноября 2018        144         0

Что такое глютен: где он содержится и чем он вреден?

что такое глютен и чем он вреден

О вреде глютеносодержащих продуктов слышали многие, но объяснить, что такое глютен и какую опасность он представляет, может не каждый. Вокруг щекотливой темы постоянно кипят страсти: пока одни принципиально отказываются от диет, другие ищут на этикетках заветную маркировку «gluten free». Неоднозначный вопрос разводит спорщиков на два лагеря, а значит пришла пора разбираться.

Глютенины и проламины – что это такое и с чем их едят?

Два малоизвестных термина обозначают запасающие растительные протеины: простыми словами, высокомолекулярный глютеновый белок, который не растворяется в солевых суспензиях и воде. По своим физико-химическим свойствам он похож на аналогичные вещества, присутствующие в злаковых культурах:

  • авенин (в овсе);
  • гордеин (в ячмене);
  • глиадин (в пшенице);
  • секалин (во ржи).

Жизненно важные элементы питают зародыши и улучшают их рост. В чистом виде выглядят как сухой полупрозрачный порошок без вкуса, запаха и цвета. Это и есть тот самый глютен, польза и вред которого до сих пор не доказаны. В сыром состоянии он приобретает серость, вязкость, эластичность и липкость. Отсюда и происходит его название gluten – по-латински «клей».

Как узнать продукты с клейковиной?

где содержится глютен

Теоретически безглютеновая диета довольно проста: в ежедневном рационе запрещены овсяные, ячменные, ржаные и пшеничные блюда. Получается, остальное разрешено? Скорее нет, чем да. В большинство пищевых изделий производители добавляют муку, чтобы добиться нужной консистенции. Такой загуститель используется, например, в составе мороженого, соусов, кетчупов, конфет, колбас и даже некоторых медикаментов.

Кроме того, злаковые становятся основой для многих экстрактов, которые популярны в гастрономической промышленности. Из-за них в список того, что содержит глютен, давно попали картофель фри, ароматические кубики для бульона, замороженные овощи. На это недвусмысленно указывают соответствующие надписи на этикетках: «гидролизированный белок», «текстурированный растительный белок», «модифицированный крахмал».

В худшем случае о клейковине вообще не упоминают, хотя ее мельчайшие частицы могут оказаться в продукте на любом из этапов производства. Так, если кукурузные хлопья изготавливают на том же оборудовании, что и пшеничные, они наверняка не «gluten free». Это же касается куриного мяса, которое обваливают в хлебной панировке, и котлет, куда добавляют мякиш. Безглютеновая пища, сваренная на воде от макарон, тоже противоречит жестким правилам диеты.

Процентное содержание глютена в разных продуктах

как узнать где глютен

По статистике обычные люди употребляют 10-40 г глютена в сутки, даже не задумываясь, чем он опасен для здоровья. Но полностью исключить его из рациона бывает не так уж просто. Преобладающее количество растительного белка поступает в организм вместе с изделиями из круп или муки. Чаще всего это производные злаков с высоким объемом клейковины:

  • пшено (15-17%);
  • овес (21%);
  • рожь (20-22%);
  • спельта (13-14%);
  • перловка (22-28%);
  • манка (50%);
  • пшеница (80%).

Соответственно в черный список безглютеновой диеты попадают пряники (10%), макароны (11%), геркулесовые хлопья быстрого приготовления (12%), цельнозерновые диетические хлебцы (20%), бисквитная выпечка (20-40%), печенье (27%). Хотя глютен это не обязательно каши, торты, лаваши, кексы, вафли, или пасты. Им нередко грешат и другие изделия:

  • сыры и йогурты (1%);
  • магазинный майонез (2%);
  • покупное сгущенное молоко (2%);
  • шоколадные плитки (1-2%);
  • колбасы и сосиски (10%);
  • мороженое (20%).

А поскольку многие производители считают, что растительный белок больше полезен, чем вреден, в детском питании его тоже предостаточно. Он входит в состав практически всех смесей, пюре и каш, за исключением гипоаллергенных. Незначительное количество клейковины также добавляется в чипсы, виски, водку, пиво, капсулированные витамины, косметические продукты, ортодонтические материалы и сборные приправы для мяса.

продукты без глютена

Абсолютные рекордсмены в номинации «gluten free» – яйца, сорго, киноа, гречка, горох, рис, чечевица, бобовые, картофель, кукуруза, мясо, фрукты, овощи, орехи. Конкуренцию им составляют специально разработанные диетические продукты: хлеб, пиво, печенье, макароны и прочие изделия, которые содержат 0% потенциально небезопасного белка. А вот молоко и его производные частично под вопросом – тут все зависит от конкретной торговой марки.

Кому и чем вреден глютен?

Многие слышали о том, что растительный белок тяжело усваивается у детей с цекалией. До определенного времени их организм с трудом воспринимает злаковые отвары, вырабатывая в ответ защитные антитела. Но если раньше считалось, что подобное встречается только у 6-12-месячных младенцев, то последние исследования доказали обратное. Как выяснилось, противоестественная иммунная реакция проявляется у 1-2% человечества, куда входят сотни миллионов лиц в возрасте от 30 до 40 лет.

гдютен польза и вред для организма человека

Когда ученые установили, сколько на земле больных цекалией, в супермаркетах появились целые полки с товарами категории «gluten free». Они предназначались для людей с генетическим аутоиммунным нарушением, которое вызывает растительный протеин. Это разумное решение, учитывая последствия запущенной глютеновой энтеропатии:

  • дерматит Дюринга;
  • витилиго;
  • псориаз;
  • тиреоидит;
  • сахарный диабет;
  • лимфома;
  • остеопороз;
  • дефицит железа;
  • мальабсорбция.

Такие медицинские осложнения развиваются только при несоблюдении диеты. Именно поэтому пациентам с неизлечимым заболеванием лучше отказаться от всего, что содержит глютен, и перейти на щадящий режим питания. Чтобы понять, нужно ли менять рацион, следует пройти биопсийное исследование кишечного тракта или сдать анализ крови на антитела.

А если не цекалия?

Существует довольно широкая группа людей (до 10% от общего населения планеты), испытывающих симптомы глютеновой энтеропатии без аутоиммунного воспаления. Результаты их обследований не выявляют никаких отклонений, хотя все физические признаки указывают на обратное. У таких людей наблюдаются:

  • общий дискомфорт;
  • отсутствие аппетита;
  • вздутие живота;
  • потеря веса;
  • хроническая диарея.

Кроме расстройств пищеварения, которые чаще бывают у детей до 2 лет, иногда проявляется симптоматика отвлеченного характера. Сюда относятся неспецифические реакции организма: головные боли, ломота в суставах, повышенная утомляемость, анемия, психические расстройства, депрессия, фибромиалгия.

Чтобы удостовериться, что эти неприятные ощущения вызывает именно глютен, нужно отказаться от всех продуктов, где он содержится. Если после четырехнедельной диеты станет легче, значит во всем виновата непереносимость клейковины. Такой диагноз ставится 5-10% населения без выявленной энтеропатии и синдрома разраженного кишечника.

Аллергия на пшеничный протеин

где содержится глютен

Данное заболевание очень похоже на цекалию, но с ней не отождествляется. Развивается в контактной или пищевой форме как сильная реакция на белок. Провоцируется проламинами и глютелинами. Проявляется в виде общих и желудочно-кишечных расстройств, которые возникают через несколько часов или минут после употребления неподходящего продукта. Яркие примеры клинической картины:

  • покраснение глаз;
  • насморк;
  • слезоточивость;
  • приступы удушья;
  • крапивная сыпь;
  • атопическая экзема;
  • кишечные спазмы;
  • рвота;
  • тошнота.

Такая реакция встречается у большинства гиперчувствительных людей. Но если глютеновая энтеропатия вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника и ухудшает всасывание питательных веществ, то аллергия не настолько опасна. В отличие от врожденного аутоиммунного заболевания, она не имеет долгосрочных последствий. Самое страшное, что может произойти (с минимальной вероятностью) – анафилактический шок.

Влияние глютена на физиологическом уровне

Многие думают, что цекалия возникает на фоне неправильного питания. Так ли это? Очень часто первые симптомы проявляются еще в грудном возрасте после введения в рацион злаковых продуктов. Однако распространенность скрытых форм почти в 10 раз выше: некоторые люди всю жизнь едят хлеб и макароны, «заболевая» только к старости. Для развития патологии достаточно совпадения двух факторов:

  • первый и самый важный – генетическая предрасположенность;
  • второй, спусковой крючок – стрессовая ситуация (операция, психологическая перегрузка, беременность, перенесенные вирусные инфекции).

Таким образом, внезапно «заболевший» человек оказывается нездоров с рождения, и глютеносодержащие продукты в этом не виноваты. Кардинальные причины энтеропатии кроются в биохимии человеческого тела. Общий механизм разрушительного процесса сводится к аутоиммунной реакции.

  • Сначала клейковина попадает в систему ЖКТ. Сама по себе она безвредна и нетоксична, но организм некоторых людей не может определить, что это такое.
  • В ответ на неопознанный элемент лимфоидные клетки кишечника начинают выработку антител. Они разрушают не только чужеродный глиадин, но и связывающие трансглютаминазы.
  • После уничтожения ферментов, удерживающих микроворсинки эпителия, внутренние стенки становится беззащитными. Сквозь них свободно проникают непереваренные частички пищи, микробы, токсины.
  • На фоне происходящего поражается слизистая оболочка. Процесс сопровождается диареей, метеоризмом и болями в животе. Ухудшается усвоение питательных веществ.

Таким образом, глютенины и проламины косвенно повреждают стенки кишечника. Это проявляется в нескольких формах, которые отличаются только тяжестью заболевания. Особенно нелегко приходится пациентам с дополнительными проблемами – например, с так называемым синдромом дырявого кишечника. Их ЖКТ испытывает двойное раздражение, причем условно-патогенная микрофлора начинает угнетать полезные микроорганизмы.

Альтернативное мнение

вред глютена на организм

Глютен – что это и почему он вреден? С точки зрения австралийских ученых, клейковина является безобидным веществом, не представляющим никакой опасности. Современные исследователи перекладывают всю вину на FODMAP – короткоцепочные группы углеводов, которые плохо всасываются стенками пищеварительного тракта и провоцируют метеоризм. Революционная теория была доказана в ходе эксперимента.

Как показал опыт с контрольной группой из 34-х человек, остановить симптомы цекалии помогло именно исключение FODMAP, а не глютенового белка. Впрочем, повторить это на практике довольно сложно: придется отказаться от всех продуктов с ксилитом, маннитом, сорбитом, фруктозой, лактозой и галактикоолигосахаридами. Так что принцип «gluten free» пока что остается для больных самым актуальным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

НАШ ВИДЕОКАНАЛ НА YOUTUBE
ПОИСК РЕЦЕПТОВ:
РЕКОМЕНДУЕМ: